収穫が終わると作業はワイナリーの建物内で行われます。
手作業で取り入れられたブドウは軽く圧搾され果軸が取り去られます。このプロセスではブドウの房の軸も取り去られます。この軽い圧搾作業で、果肉の中のモスト（ブドウ果汁）が表面に浮き出て来きます。これがブドウの皮に付けられた酵母と反応を起こし、発酵の段階に入るのです。その後最初の発酵段階に使われたステンレスタンクから、熟成庫に前もって用意された大量の樽に移され、熟成の時を待つのです。ステンレスタンクの中に残された搾りかす（皮、果肉、種、使用済み酵母）は、後にアルコール精製工場で原料として使われます。

樽に詰められた液体はマロラクティック発酵 のプロセスに 入ります。当ワイナリーではこの段階でバトナージュと呼ばれる撹拌作業が毎日行われます。

また、私共の日常業務の中で樽の詰め替えがありますが、別の樽に移すことによってワインに酸素を供給します。

最後にいわゆるワインの“組み立て”が行われます。様々なブドウ畑の熟成度の異なるワインがチョイスされ一つのタンクに入れられます。そこで清澄化され瓶詰め作業に入ります。このプロセスは衛生管理に細心の注意が払われます。当ワイナリーでは瓶の外側と内側がよく洗浄され、同様にワイン充填機、コルクも洗浄されます。

最後にボトル貯蔵庫のハウローネスと呼ばれるボトル棚に並べられ、１年間寝かされます。