Wenn die Weinlese beendet ist, beginnen die Arbeiten in der Weinkellerei.

Sobald die Auslese per Hand beendet ist, werden die Trauben vollständig entrappt und einer leichten Pressung unterzogen. Bei diesem Prozess werden die Beeren von den Rappen, die die Beeren verbinden und zur Traube werden lassen, getrennt. Und die leichte Pressung bringt den Most aus dem Fruchtfleisch der Beere in Kontakt mit der Hefe, die in der Haut der Frucht enthalten ist. Damit beginnt der Prozess der Gärung, der den ersten Wein hervorbringt. Anschließend wird der Wein aus den Stahltanks in die Barriques umgefüllt, die zuvor im Ausbaukeller aufgestapelt wurden. An den Böden der Stahltanks bleiben alle Nebenprodukte zurück, man nennt sie Trester (Beerenhülsen, Fruchtfleischreste, Kerne und tote Hefen). Der Trester wird später für die Herstellung von industriellem Weinalkohol genutzt.

Während der Barrique-Lagerung entwickelt sich ein Prozess, den man malolaktische Gärung nennt, bei uns wird er begleitet von einem täglichen Umrühren, das man Batonnage nennt.

Das Umfüllen von einer in die andere Barrique ist ein weiterer regelmäßiger Vorgang, der dazu dient, dem Wein zusätzlichen Sauerstoff zuzuführen.

Der letzte Schritt ist die Assemblage der Weine, wobei Weine von verschiedenen Rebbergen und mit unterschiedlichem Ausbau in einem Tank gemischt werden, wo sie stabilisiert und geschönt werden, um dann in Flaschen abgefüllt zu werden.

Diese Flaschenabfüllung wird unter strengen hygienischen Bedingungen durchgeführt. In unserem Fall beinhaltet dies das Waschen der Flaschen von innen und außen, die eigentliche Abfüllung, das Einfügen des Korkens (hierbei muss ein Vakuum zwischen dem Niveau des Weins und dem Flaschenhals geschaffen werden) sowie die Verkapselung.

Zum Schluss werden die Flaschen in den bei uns sogenannten „jaulones“ zur Flaschenhalle transportiert, wo der Wein zur weiteren Verfeinerung bis zu einem Jahr lagert.